Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un wok et faire revenir des morceaux de blancs de poulet en remuant pendant 2 min. Ajouter 1 échalote émincée finement , du fond de volaille dilué dans 100 ml d’eau ,2 bonne cuillère à soupe d’estragon frais  et 1 cuillère à soupe de jus de citron.Laisser réduire 10 min environ,jusqu’à évaporation presque complète  du liquide , puis ajouter 20 cl de crème fraîche  épaisse . Mélanger et faites réduire encore 3 min. Servir bien chaud.